REKRUTTERING: Restauranterne i Esbjerg savner faglært arbejdskraft. Egentlig er det langt fra det eneste sted i landet, at der er mangel på udlærte tjenere og kokke - tendensen er den samme i hele landet. I Sydjylland er manglen bare særligt stor.

Det kan blandt andet ses ganske tydeligt i den seneste rapport fra Styrelsen for Arbejdsmarked og Rekruttering. I marts-august 2022 var det således hele 64 procent af opslåede tjenerstillinger i landsdelen, der ikke blev besat. Den forgæves rekrutteringsrate for kokke var 40 procent. Begge tal er betydeligt højere end den gennemsnitlige forgæves rekrutteringsrate for stillingstyperne i hele landet.

Der er dog ikke nogen entydig oplagt forklaring på de store geografiske forskelle, lyder det fra Horesta.

- Vi kan ikke sige præcist, hvad der er årsagen til de geografiske forskelle. Men på landsplan har der særligt gennem 2022 - men også inden pandemien - været mangel på arbejdskraft i restaurationsbranchen, og særligt har manglen på faglærte været stor, siger Annette Hyldebrandt, chef for turisme og oplevelsesøkonomi i Horesta.

- Det er en gammel agenda, som blev ekstra understreget, da Danmark åbnede igen og der virkelig kom efterspørgsel på de oplevelser, som havde været lukket ned. Derfor blev efterspørgslen fra gæster meget højere.

Faktisk blev efterspørgslen efter arbejdskraft på restauranterne i sommeren 2022 så stor, at der var 10.000 flere ansatte i branchen, end der var i 2019, fortæller hun. Og der kunne have været endnu flere, hvis alle ledige stillinger i landet var blevet besat.

Med et så markant større behov for tjenere og kokke blev det særligt svært for restauranterne at skaffe den nødvendige arbejdskraft - og i Sydjylland, herunder Esbjerg, altså særligt svært. Noget, man i høj grad mærkede til på restauranter som Dronning Louise og Plates.

- Vi har mærket, at der har været flaskehalse, fordi branchen har været lukket ned så meget, som den har under corona, siger Jacob Rand Jensen, indehaver af Dronning Louise.

- Vi rekrutterer blandt andet fra barerne i byen, hvor de også giver mange unge mennesker deres første job og erfaring i branchen. Men når barerne har været lukket ned i to år, har vi også mistet to års unge med brancheerfaring. Samtidig har de fleste brancher haft det rigtig godt i det økonomiske opsving, der kom - i hvert fald i sommer. Det endte med at blive den perfekte storm, vi endte midt i, rent rekrutteringsmæssigt.

Michael Rønnebæk-Rørth, der er medejer af Plates, mærkede i høj grad også til rekrutteringsproblemerne - til trods for, at restauranten måske havde bedre forudsætninger på grund af sin nyhedsværdi og særlige placering og udsigt.

- Det var stort set umuligt for os at skaffe kvalificeret personale. Vi er ikke en Michelin-restaurant, og vi har ikke kæmpehøje krav, men vi vil gerne have faglært personale - folk, som ser sig selv arbejde i faget og ikke bare i et halvt eller et helt år, siger han.

Siden i sommer har tingene dog ændret sig. Der er ikke nær så mange gæster på restauranterne for tiden, fordi folk passer mere på deres penge i disse dyre og usikre tider. Men der vil komme et opsving igen, hvor gæsterne vil vende tilbage til restauranterne, og til den tid vil Esbjergs spisesteder formentlig stå med nøjagtigt den samme rekrutteringsudfordring.

På Dronning Louise mener indehaver Jacob Rand Jensen, at en del af de geografiske skævheder må skyldes, at mange nyudlærte tjenere og kokke flytter til de større byer som Aarhus, København og Odense, når de har færdiggjort deres uddannelse.

Uanset hvad udfordringen skyldes, kan det dog betale sig for restauratørerne at forberede sig til næste opsving, så man ikke ender i samme rekrutteringsudfordringer.

En mulighed kan være at kigge mod Nordjylland. Her var det i samme periode kun 13 procent af opslåede kokkestillinger, der ikke blev besat og 25 procent af tjenerstillinger. Det til trods for at man kan argumentere for, at landsdelen har nogenlunde samme udfordring som Sydjylland i forhold til afstand fra større byer, at landsdelene begge ligger i en ende af landet og at befolkningstætheden ikke er så stor som omkring landets største byer.

I Nordjylland gør flere restauratører nemlig noget anderledes.

- Vi blev opmærksomme på, at man nogle steder i Nordjylland fandt alternative måder at rekruttere inden for hotel- og restaurationserhverv. Man stillede boliger til rådighed til de ansatte og hjalp med børnepasning. Vores medlemmer påtog sig et ansvar med at stille sådan nogle ting til rådighed - og det havde de stor succes med, fortæller Annette Hyldebrandt fra Horesta.

Hun påpeger, at turisme er blandt de allervigtigste erhverv i Nordjylland, og at man derfor har meget fokus på at være på forkant med udfordringerne og sørge for at rekruttere til højsæsoner. Men hun mener også, at det kan være en del af forklaringen på, hvorfor mængden af forgæves rekrutteringsforsøg kan være så forskellig mellem de to landsdele.

- Det er måske ting, man kan kigge nærmere på andre steder, hvis man oplever udfordringer med at rekruttere, siger hun.

Noget andet, der vil kunne hjælpe restaurationsbranchen, er ifølge Horesta bedre muligheder for at rekruttere arbejdskraft fra andre lande.

Spørger man brancheforeningen for restaurations-, hotel- og turismebranchen i Danmark, skal flere regler på området laves om, så det bliver lettere for arbejdsgivere at rekruttere eksempelvis tjenere fra udlandet.

I efteråret udgav Horesta således 10 forslag til "mere smidige og effektive rammer for erhvervslivets rekruttering af internationale talenter".

Et af forslagene går på, at international rekruttering fremover skal høre under Beskæftigelsesministeriet frem for Udlændinge- og Integrationsministeriet, som det er i dag. Et andet forslag går på at gøre den midlertidige beløbsordning på 375.000 kroner permanent for hotel- og restaurationserhvervet.

- Det er virkelig svært at ansatte folk fra andre lande, så der skal skrues på nogle politiske greb. Siden vi kom med udspillet om de 10 ønsker til, hvad vi gerne ser, politikerne skruer på, ser det ud til i det nye regeringsgrundlag, at man har lyttet. Intentionen er der - nu skal vi bare have handling bag, siger Annette Hyldebrandt.

STILHED: Sommeren 2022 var helt vild. I to år havde danskerne været mere eller mindre lukket inde. Restauranter og barer havde været lukket store dele af tiden, festivaler og koncerter havde været aflyst på stribe. Nu var alt åbnet igen. Og det kunne mærkes i restaurationsbranchen.

- Over sommeren 2022 var der 10.000 flere ansatte i restaurationsbranchen, end der var i 2019, fortæller Annette Hyldebrandt, chef for turisme og oplevelsesøkonomi i Horesta.

At mange havde hungret efter at komme ud og opleve og smage på verden igen, kunne i den grad mærkes på restauranten Plates i Esbjerg, der åbnede i november 2021. Men opsvinget varede ikke ved.

- I oktober 2022 havde vi vores bedste omsætning nogensinde. I november havde vi den dårligste nogensinde, siger Michael Rønnebæk-Rørth, der er en af Plates' to ejere.

Han fortæller, at netop november og december ellers traditionelt er de måneder, hvor man har allermest travlt i restaurationsbranchen.

Michael Rønnebæk-Rørth er dog ikke i tvivl om, hvad der har vendt så pludseligt om på tingene.

- Det er inflation, stigende renter, høje elpriser, uro i markedet og så videre, der har gjort, at folk sparer. Det er ofte et af de steder, man sparer først - på fornøjelser såsom at tage ud at spise. Det har vi også kunnet mærke, og derfor havde vi pludselig for meget personale, siger han.

Den enorme travlhed i sommeren, der pludseligt vendte til stilhed, har resulteret i, at man hos Plates har været nødt til at afskedige et par fuldtidsansatte. Ganske enkelt fordi der er så stille på restauranten, at de ansatte ikke ville kunne få nok timer.

På Dronning Louise, der ligger på Torvet i Esbjerg, oplever man også markant færre gæster end i sommeren.

- Nu er det helt normalt igen, siger indehaver Jacob Rand Jensen.

At der er blevet mere stille, kan Annette Hyldebrandt fra Horesta kun bekræfte.

- Kurven er fladet ud nu, fordi vi er i en anden stor krise, som gør, at danskerne kigger på, hvor meget de spenderer. Det forventede vi også inden energikrisen - at niveauet fra i sommer ikke ville holde, siger hun.

Hun holder dog fast i, at der generelt i branchen fortsat er efterspørgsel på faglærte.

- Den seneste undersøgelse, vi har lavet i Horesta, viser, at der stadig er brug for hænder i højere grad, end der er brug for at afskedige.

Her får du et udvalg af de seneste nyheder fra erhvervslivet i Esbjerg.